Une recette, 2 chefs, un apprenti cuisinier !

Tartare de légumes
à la coriandre,
glaçon de tomate.

Photos : Recette réalisée en partenariat avec les chefs Olivier Deleval et Michael Florin –

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de chair de tomate
• 80 g de jus de tomate
• 10 g de concentré de tomate
• 1 c à s d’huile d’olive
• ½ jus de citron
• Sucre
• Sel, poivre

Le glaçon de tomate

Faites confire
la chair de tomate avec le sucre,
le concentré de tomate et l’huile
d’olive. Laissez refroidir. Ensuite,
ajoutez
le jus de tomate, le jus
de citron et assaisonnez.
Mélangez les deux
préparations.
Disposez au congélateur
et évasez à la fourchette
toutes les 20 minutes
3 ou 4 fois.

Photos : – Photos : Ajouter la caorriandre en dernier afin d’en conserver toutes les saveurs… –

Les légumes

Épluchez
les légumes.
Tournez les carottes, les navets et les
courgettes. Faites chauffer
l’huile d’olive et commencez la cuisson dans cet
ordre : carottes, choux fleur, navets, courgettes,
oignons et ail.
Ajoutez la coriandre.

Le déglaçage et le dressage

Déglacez
au vin blanc et laissez réduire.
Ajoutez le jus de citron,
laissez refroidir. Effectuez
le dressage dans un verre
et disposez le granité au
moment du service.

Photos : – Photos : –

Accord mets et vin

Souvenirs de vacances, le château Minuty « M de
Minuty », côtes de Provence rosé est l’un des crus
classés de Provence les plus recherchés. Cet écrin
de fraîcheur, d’élégance, de finesse et de complexité
aromatique (herbes de Provence, fruits rouges)
s’accordera à merveille avec cette entrée !
Publié le 15/10/2012 par La rédaction
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