chef Wilfried Romain

Poitrine de cochon confite avec du grain de café Méo

Bien plus qu’un petit grain torréfié, le café Méo se met au service de la gastronomie avec une recette du chef Wilfried Romain ! Ce chef voyageur talentueux de 28 ans ouvrira son premier restaurant à Paris début 2023 et embarque pour la saison 13 de Top Chef. Pour les fêtes, il propose une poitrine de cochon confite pendant 4 heures avec du grain de café bio Méo. Les notes fumées de café et barbecue se mêlent dans cette recette savoureuse et authentique de poitrine de cochon confite.

Ingrédients :

Éléments pour la recette
Éléments de la recette © Justine Bassery pour Agence SybGroup

Poitrine de cochon confite :

  • 400 g poitrine de cochon
  • 5 L bouillon de légumes
  • 1 tête d’ail
  • 3 carottes
  • 100 g céleri branche
  • 2 oignons blancs
  • 50 g café expresso
  • 20 g graines de café

Laquage BBQ au café :

  • Bouillon de cuisson de la poitrine de cochon
  • 150 g échalote
  • 50 g beurre
  • 10 g grains de café
  • 1 branche de thym
  • 20 g miel de fleurs

Purée poivrons grillés :

  • 600 g poivrons rouges
  • 1 oignon rouge
  • 20 g huile d’olive
  • 10 g sucre brun

Condiment citron vert :

  • 5 citrons verts
  • 2 L eau
  • 1 kg sucre blanc
  • 30 g huile d’olive
  • 5 g sel

Les préparations de la recette de poitrine de cochon laquée et de ses condiments :

Poitrine de cochon confite
Plat dressé © Justine Bassery pour Agence SybGroup

Poitrine de cochon confite

Laquage au pinceau
Laquage au pinceau © Justine Bassery pour Agence SybGroup

1. Tailler les carottes, le céleri branche et les oignons blancs en gros morceaux.

2. Rassembler tous les ingrédients dans un plat.

3. Cuire avec un couvercle pendant environ 5h à 140°C.

4. Sortir la poitrine du bouillon et la faire refroidir.

5. Faire griller le morceau de viande dans une poêle sur toutes les faces pour la rendre croustillante.

6. Laquer la poitrine avec un pinceau et la sauce barbecue au café.

Laquage BBQ au café

Faire revenir les grains de café
Faire revenir les grains de café bio Méo © Justine Bassery pour Agence SybGroup

1. Récupérer le bouillon de cuisson de la poitrine de cochon.

2. Faire revenir les échalotes, les grains de café et la branche de thym avec le beurre.

3. Ajouter le miel et faire blondir.

4. Ajouter le bouillon et faire réduire jusqu’à obtenir une texture nappante.

5. Si la sauce est trop sucrée, ajouter un peu de jus de citron vert.

Purée poivrons grillés au four

1. Préparer les poivrons en enlevant les pépins.

2. Émincer les poivrons et l’oignon rouge grossièrement.

3. Dans un plat, ajouter les légumes et le sucre.

4. Cuire dans un four à 230° pendant environ 30 min pour bien les griller.

5. Mixer dans un blender avec l’huile d’olive.

Condiment citron vert

1. Trancher finement les citrons verts.

2. Les cuire à feux doux dans un sirop tant pour tant eau et sucre pendant environ 2h.

3. Dans un blender, mixer les citrons verts confit et ajouter le sel et l’huile d’olive.

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