Faut-il réellement encore le présenter ? Figure incontournable dans la région, Florent Ladeyn est aujourd’hui à la tête de trois restaurants : l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, le Bloempot, et le Bierbuik et Bloemeke, sa version de l’estaminet imaginée aux côtés de Kevin Rolland et Clément Dubrulle au cœur du Vieux Lille. Celui qui a grandi dans un estaminet au milieu des marmites de carbonades nous rattache à nos racines avec une vraie cuisine du terroir, primitive, brute et raffinée. Ce chef hyperactif, qui a à cœur de sublimer les produits locaux et remettre au goût du jour des produits oubliés, a concocté pour Visite Déco une recette de 3 mises en bouche savoureuses à base de canard, présentées dans de magnifiques créations conçues pour l’occasion par Jade (petite sœur de Florent) et Maxime, le duo de créateurs talentueux derrière Bello Cabinet !
Tartare de canard au ketchup de betterave, champignons, navet et poudre de cassis
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 1 filet de canard
- 120g de ketchup de betterave
- 2 navets d’automne
- 1 càs de poudre de cassis
Poudre de Cassis :
1. Sécher des baies de cassis sur une grille devant une fenêtre entrouverte ou sur un radiateur ou encore au gour à 60° avec la porte entrouverte. Mixer.
Ketchup de betterave :
1. Caraméliser 100 g de sucre de betterave puis déglacer avec 100 g de vinaigre de pomme ou de bière ou d’alcool.
2. Ajouter 400 g de betterave cuite épluchée, 2 baies de genévrier, 1 cuillère à café rase de graines de moutarde sèche, 1 gousse d’ail écrasée, 50 g oignon ciselé et 1 cuillère à café rase de sel.
3. Cuire à feu très doux jusqu’à évaporation totale, mixer, tenir au froid.
4. Enlever le gras du filet et hacher la viande au couteau (en petits cubes).
5. Ajouter le ketchup de betterave.
6. Mélanger, tenir au froid une heure.
7. Tailler les légumes en carpaccio et les saupoudrer de cassis.
Salsifis, canard :
INGRÉDIENTS DE LA RECETTE :
- Le gras d’un filet de canard
- 4 salsifis noirs
- Thym
- Laurier
- Sel
- 1 filet de canard
1. Laver les salsifis.
2. Gratter les salsifis avec le dos d’un couteau. Les rincer puis les tailler en tronçons de 5 cm.
3. Cuire à la sauteuse avec le gras de canard, le sel, les aromates et ajouter un centimètre d’eau.
4. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans le salsifi et qu’il ait une belle coloration blonde en ajoutant de l’eau par petites doses si nécessaire.
5. Cuire le canard à feu doux à la poêle côté peau dans un premier temps jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et commence à croustiller (compter une petite dizaine de minutes) puis retourner le filet.
6. Couper le gaz. Attendre 3 minutes puis retirer le filet de canard en le laissant reposer sur la planche à température ambiante pendant 5 minutes.
7. Tailler en fines tranches et déposer sur les rondins de salsifis.
Bouillon de canard :
1. Récupérer l’os (le bateau) le couper grossièrement en plusieurs morceaux et le pocher dans 1 litre d’eau avec 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 blanc de poireaux, 5 champignons, des queues de persil, les parures de navets, les parures de champignons et 1 cuillère à soupe de sel.
2. Cuire à feu vif jusqu’à la première bulle puis baisser le gaz.
3. Écumer très régulièrement.
4. Hacher des herbes, tailler du champignon en carpaccio.
5. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts. Servir bon et chaud !
