Désigné Jeune Talent de la région Auvergne et récompensé du titre Tradition d’Aujourd’hui Gault&Millau, le chef Rodolphe Regnauld tient aux côtés de son épouse le restaurant de l’Auberge du Pont dans le Puy-de-Dôme. Pour régaler nos papilles à la période des fêtes, il nous propose une recette de dessert chocolat grand cru, un mariage de saveurs entre le Manjari de Madagascar et la verveine du Velay.
Le chocolat grand cru Manjari de la maison Valrhona rencontre la verveine du Velay
Ingrédients
Crémeux Manjari caramel
- 130 g de sucre
- 300 g de crème
- 75 g de jaunes d’œufs
- 30 g de liqueur verveine
- 460 g de Manjari
- 900 g de crème montée
Biscuit madeleine cacao
- 240 g de beurre
- 400 g de sucre
- 10 œufs
- 12 g levure chimique
- 400 g de farine T45
- 60 g de cacao
- 100 g de verveine
- 100 g de sucre
- 500 g d’eau
Ganache intense Manjari
- 600 g de lait
- 255 g de crème
- 170 g d’œufs entiers
- 70 g de sucre
- 470 g de Manjari
Gel verveine
- 1 l d’eau
- 200 g de sucre
- 18 g d’agar-agar
- 200 g de verveine liqueur
- 50 g de verveine liqueur
Sauce au chocolat
- 1 l de lait
- 400 g de Manjari
- 100 g de liqueur verveine
- 50 g de miel de sapin
Pâte cacao
- 600 g de beurre
- 360 g de sucre glace
- 1 000 g de farine T45
- 165 g de poudre d’amande
- 4 œufs
- 100 g de cacao
- 10 g de sel fin
Espuma chocolat
- 600 g de lait entier
- 365 g de Manjari
- 3 g de pectine x58
- 30 g de verveine
Sorbet cacao
- 700 g d’eau
- 200 g de sucre
- 225 g de choc Araguani 72 %
- 50 g d’Oabika
- 60 g de cacao
- 2 feuilles de gélatine
Préparation du dessert
Crémeux Manjari caramel
Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec le lait. Puis réaliser une crème anglaise avec cette base. Ajouter hors du feu la verveine et verser en 3 fois sur le chocolat. À 50-55°C ajouter la crème montée et couler aussitôt dans un cadre.
Biscuit madeleine cacao
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure, puis le cacao. Ajouter ensuite le beurre fondu et cuire 5 min 40 à 210°C, ventilation 3. À la sortie du four, le retourner sur grille et tremper au pinceau avec le sirop verveine préalablement réalisé.
Ganache intense Manjari
Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une crème anglaise, puis verser sur le chocolat en 3 fois et mélanger à la maryse. Mixer à l’aide d’un Bamix pour parfaire l’émulsion. Laisser ensuite cristalliser 12 h au frigo.
Gel verveine
Bouillir l’eau, le sucre et l’agar-agar. Une fois le mélange porté à ébullition, ajouter hors du feu les 200 g de verveine et faire prendre en cellule. Une fois pris, mettre à mixer au Thermomix avec les 50 g de verveine. Débarrasser en pipette.
Sauce au chocolat
Chauffer le lait dans une casserole. Verser directement sur le chocolat et laisser fondre. Une fois le mélange fondu ajouter le miel et la liqueur de verveine.
Pâte cacao
Sabler le beurre avec la farine et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel et terminer par les œufs. Étaler à 3,5 mm d’épaisseur, détailler et cuire 12 min à 160°C, ventilation 3.
Espuma chocolat
Faire bouillir le lait avec la pectine et ajouter directement sur le chocolat. Ajouter à la fin la liqueur de verveine et laisser cristalliser au frigo avant d’utiliser en siphon à 2 cartouches.
Sorbet cacao
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le Oabika. Verser directement sur le chocolat, mélanger au cacao et laisser fondre. Ajouter la gélatine, mixer et couler en bol Paco.
Les adeptes des desserts chocolatés apprécieront les macarons chocolat framboise.
