Recette cappuccino à la truffe

Le cappuccino à la truffe à l’auberge du forgeron

Philippe Bélot n’a jamais cessé de se réinventer depuis qu’il a repris les rênes de L’Auberge du Forgeron en 1995. À la tête d’une brasserie gastronomique alliant tradition et modernité, cet adepte de la cuisine moléculaire propose des assiettes créatives et actuelles, jonglant entre textures, saveurs et couleurs pour piquer les sens et éveiller la curiosité de ses convives. L’hôtel 3 étoiles Seclinois avec son concept de bien-être demeure une adresse culinaire qui compte dans la métropole ! Pour démarrer les festivités, il propose la recette d’un savoureux cappuccino de pomme de terre à la truffe.

Chef Philippe Bélot
Philippe Bélot, chef de l'Auberge du Forgeron

Ingrédients pour 10-15 verrines :

  • Purée de pommes de terre rattes de préférence QS
  • 140 g de consommé corsé (1 cube, 1 carotte, ½ oignon, clou de girofle…)
  • 3 cl de crème fleurette
  • 3 cl d’huile de truffe
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 petite truffe
  • Sel de Maldon
  • Cacao amer en poudre

Préparation

Rassemblez les ingrédients puis passez à la préparation de la recette :

1. Préparer une purée de pommes de terre façon Robuchon.

2. Dans un thermomix, verser les pommes de terre cuites dans le lait (elles doivent être encore chaudes).

3. Mixer, verser un peu de lait chaud si nécessaire et ajouter ¼ de beurre bien froid en petits morceaux, du sel, du poivre et des copeaux de truffe. Réserver au chaud.

Espuma à la truffe :

Cappuccino à la truffe à l'Auberge du Forgeron
Cappuccino à la truffe à l'Auberge du Forgeron

1. L’idéal est de préparer un « vrai » consommé, mais on peut faire un bouillon avec un célèbre petit cube dans lequel j’ai ajouté une carotte, ¼ d’oignon, feuille verte de poireau, 1 clou de girofle, poivre en grains.

2. Filtrer et mélanger 140 g de consommé avec la crème et l’huile de truffe, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide.

3. Ajouter éventuellement quelques gouttes d’arôme de truffe, c’est moins onéreux que la truffe et ça permet de réhausser les saveurs (surtout pas trop !)

4. Mélanger et verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et maintenir à une température tiède.

5. Dressage : Déposer de la purée au fond des tasses ( 1/3 ), poser quelques brisures de truffe et du sel de Maldon (ce sel est plus iodé que la fleur de sel et ses cristaux résistent à la chaleur), terminer en remplissant la tasse avec la mousse de truffe (penser à agiter le siphon avant de servir). On peut aussi ajouter sur la purée, quelques copeaux de foie gras.

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