Au sein de son établissement gastronomique Les Barmes de l’Ours, niché en Val d’Isère, le chef Antoine Gras nous convie à une évasion gustative, typique de l’essence de la montagne. Il met à l’honneur une recette de spécialité savoyarde, le gratiné de crozets, associé à la subtilité de la truffe, et nous fait voyager au cœur d’un périple culinaire teinté d’audace créative.
La recette du gratiné de crozets à la truffe d'hiver
Ingrédients
Pâte à crozets
- 600 g de farine T55
- 400 g de farine de sarrasin
- 20 g de sel fin
- 4 œufs
- 300 g d’eau
- 10 g d’huile d’olive
Siphon de Beaufort
- 100 g de Beaufort
- 100 g de lait entier
- 50 g de crème liquide 35 %
- 40 g de jaunes d’œufs
- Sel fin
Duxelles de truffes
- 90 g de duxelles sèche
- 15 g de truffe hachée
- Poivre du moulin
- 20 g de crème liquide 35 %
Crumble de Beaufort
- 100 g de farine T55
- 100 g de beurre frais
- 100 g de Beaufort
Duxelles sèche
- 500 g de champignonsde Paris
- 50 g d’échalotes
- 50 g de beurre frais
- Sel fin
- Thym frais
Farce de diot
- 50 g de Diots de Savoie
- 30 g de champignons de Paris cuits
- 15 g de lard gras
- 15 g d’échalote
- Roussette de Savoie
- Beurre frais
- Duxelles sèche
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Pâte à crozets
Mélanger les farines au batteur. Ajouter les œufs, les faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile, puis terminer en ajoutant l’eau petit à petit. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.
Crumble de Beaufort
Dans un saladier, mélanger la farine avec le beurre, avant d’ajouter le Beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Cuire 15 min à 140°C. Émietter grossièrement, puis finir la cuisson à 180°C pendant 2 min.
Siphon de Beaufort
Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le Beaufort. Mixer 2 min, puis ajouter les jaunes d’œufs. Passer au chinois étamine ou à la passoire. Mettre en siphon.
Duxelles sèche
Hacher finement les champignons de Paris.
Duxelles de truffes
Faire réduire la crème en laissant bouillir doucement. Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler et poivrer.
Farce de Diot
Faire cuire les Diots 10 min à feu doux. Tailler ensuite les Diots cuits et le lard en petits carrés. Puis faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également.
Laisser fondre le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. Faire colorer légèrement les échalotes, préalablement ciselées. Déglacer à la Roussette. Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler et poivrer.
Dressage du crozet
Étaler la pâte à crozets au rouleau et détailler en rectangle de 90×35 mm. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à crozets. Laisser cuire 1 min, puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
Superposer les couches de la manière suivante : pâte à crozets, farce de Diot, pâte à crozets, duxelles de truffes hachées, pâtes à crozets, champignon – Beaufort – lard gras, pâte à crozets, et enfin duxelles de truffes hachées.
Pour les amateurs de truffe, le chef Philippe Bélot propose en entrée un cappuccino à la truffe.
