Il est réputé pour son amour des produits locaux, sa générosité et sa cuisine authentique et sensible. Créateur du restaurant Nature à Armentières près de Lille (1 étoile au Guide Michelin), le chef Nicolas Gautier nous a donné rendez-vous dans un endroit qu’il aime beaucoup : le marché hebdomadaire d’Armentières, sur la Grand’Place, pour aller chercher les endives toutes fraîches de la Ferme du Pont d’Achelles, à Nieppe, avant d’aller en cuisine. Le marché, c’est « un véritable terrain de jeu » pour celui dont les racines sont bien ancrées dans le terroir régional et qui se dit « aubergiste et homme de la campagne » avant tout. Le chef nous partage sa recette d’endives braisées à découvrir en vitesse.
Fierté et sincérité
Il est né à Soissons et a baigné dans l’amour de la cuisine car ses parents tenaient un restaurant. Passé de grandes maisons comme le Bristol à Paris, l’hôtel Moevenpick Group à Genève ou La Laiterie à Lambersart, Nicolas Gautier ouvre un restaurant à Armentières près de Lille avec Cécilia, son épouse, en 2018. « Nature », c’est la contraction de « Naturellement » et cet endroit naturellement chaleureux leur ressemble. Ils ont su transformer cet ancien estaminet en restaurant gastronomique à la fois élégant et simple, où les assiettes sont éclatantes de gourmandises et servies dans une belle atmosphère naturelle en clair-obscur. Pas de carte ici, mais la promesse d’une cuisine créative, fraîche et gourmande. À côté, le bistro RG est un hommage à la cuisine traditionnelle de son père Roger Gautier.
Des racines sans frontières
Cette sincérité et cette franchise, c’est ce qu’il aime dans les produits de la région. « Des produits qui ne trichent pas ! Le goût d’une endive, on le reconnaît immédiatement », sourit celui qui a fait partie des premiers à mettre en lumière les producteurs locaux, avec l’application Baladovore (géolocalisation des meilleurs producteurs de France, sélectionnés par des chefs). Sa force ? La maîtrise d’une cuisine d’excellence, exigeante et précise, sa modernité et sa capacité à sublimer le meilleur du local à travers des recettes étonnantes. Un exemple ? « Un pain bao avec les produits d’ici, fait avec avec une farine de sarrasin de Nieppe, des épinards de la Ferme du Pont d’Achelles et de l’ail d’Arleux. » Cet amour des bons produits, sélectionnés selon le rythme de la nature, vous les retrouverez chez M’amour, l’épicerie paysanne et locale en ligne.
La recette facile et gourmande des endives braisées
L’endive, Nicolas Gautier le reconnaît : il faut apprendre à l’aimer, car « l’amertume, c’est compliqué ! » Pour estomper cette amertume, il nous a confié une astuce surprenante. « Savez-vous ce qu’il se passe lorsque vous laissez une endive quelques jours à la lumière ? Elle verdit et perd son amertume ! » C’est tout naturellement et sur ce principe qu’il vous propose cette recette baptisée « l’endive lumière » : une endive braisée, laissée quelques jours à la lumière et accompagnée d’un praliné 100% nature et sans sucre, d’une tranche de lard fermier, d’une sauce au vin de noix et de truffe pour la gourmandise.
Ingrédients pour la recette d'endives braisées
Liste pour 2 personnes :
- 2 endives
- 1 carmine (endive rouge)
- 40 g de beurre
- Lard fermier coupé en tranches fines
- Sel des Deux Caps
- Pétales de fleurs
- Cerfeuil
Pour le praliné :
- 100 g de noisettes
- 10 cl d’huile de pépins de raisin (ou huile de noisette)
Pour la sauce au vin de noix :
- Carcasse de poulet
- Bouquet garni
- 25 cl de vin de noix
Préparation des endives braisées et praliné de noisettes
1. Préparer endives :
- Couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
- Faire fondre le beurre dans une poêle, sans le faire colorer.
- Poêler les endives, côté cœur, à feu doux de 40 minutes à 1h30. Réserver.
2. Réaliser le praliné :
- Faire griller les noisettes au four à 160-180°C pendant 10 minutes pour les torréfier.
- Les mixer avec l’huile de pépins de raisin.
3. Faire la sauce au vin de noix :
- Réaliser d’abord un fond de volaille.
- Concasser la carcasse et la faire colorer avec une garniture aromatique, mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser mijoter jusqu’à réduction jusqu’à obtenir un jus bien coloré avec une texture nappante. Filtrer.
- Détendre avec le vin de noix (25 cl pour 1 litre de jus de volaille). Réserver.
Le dressage du plat par le chef du restaurant Nature
- Placer les endives sur le dos au centre de l’assiette, déposer sur chacune une fine couche de praliné de noisettes puis une très fine tranche de lard fermier.
- Rapper de la truffe, ajouter quelques pétales de fleurs de saison pour la couleur et le côté poivré, une pincée de sel des Deux Caps, un peu de cerfeuil et un peu de carmine ciselée pour la couleur.
- Arroser avec la sauce au vin de noix.
Le Savoir Verre
Nicolas Gautier a choisi une bière blonde, de la brasserie « Pain de Minuit » pour accompagner cette recette. « Cette bière est brassée à partir du pain sec invendu de nos restaurants, explique t-il. Cela correspond à notre philosophie éco-responsable. Et sa rondeur accompagne parfaitement cette recette d’endives. »
Comment préparer un vin de noix maison
- Faire macérer 20 noix bien vertes dans un mélange composé de 3 litres de vin et 1 litre d’alcool de fruits et parfumer avec de l’écorce d’orange, de l’anis étoilé, un bâton de cannelle, des baies de genièvre.
- Laisser macérer durant 5 mois dans une bonbonne en verre.
- Boucher hermétiquement.
- Conserver au frais, à l’abri de la lumière et des variations atmosphériques.
Si cuisiner l’endive vous inspire, découvrez les recettes terre et mer des chefs Solène Elliott et Sébastien Porquet. D’un côté la recette d’endive et hareng, de l’autre, une recette d’endives et anguilles fumées.
