De loin, les ailes du moulin Guidon nous montrent la route, comme elles le faisaient au 17ème siècle pour guider les bateaux qui naviguaient en baie de Somme. À Eaucourt-sur-Somme, cet environnement sur les hauteurs de la Vallée de la Somme est magique. Atypique. Autant que le chef Sébastien Porquet. Après 10 ans passés à Saint-Valery-sur-Somme, il a eu le coup de cœur, en 2019 pour ces coteaux en hauteur et cette auberge devenue son repaire, Le Saltimbanque. Défenseur du local, il cuisine les produits des paysages que vous avez sous les yeux au restaurant. Les terres du maraîcher Guillaume s’étalent juste en contrebas comme les pâtures des Charolaises de Cyril, l’éleveur. Découvrez sa recette d’endives et anguilles fumées.
Le Saltimbanque : lieu de partage et d'échanges
Dans la salle ouverte sur l’extérieur, transpirent l’amour du coin, des bons produits et du travail bien fait. Ici, vous ne venez pas au restaurant, vous vous asseyez à table, comme vous viendriez chez un ami. Ici, vous ne choisirez pas des plats à la carte, vous vous laissez guider par les idées du chef, lui-même inspiré par ses compères producteurs. Ils sont environ 150 à former la troupe du Saltimbanque et les visages de certains s’affichent sur les murs. À chaque fois c’est donc la surprise dans l’assiette. À vous de jouer le jeu !
Gourmandise en toute liberté avec le chef Sébastien Porquet
Et faites-lui confiance, vous allez vous régaler. Avec son équipe de joyeux lurons, les pieds bien campés dans sa terre picarde, Sébastien Porquet partage une cuisine inspirée, sensible, sauvage. Ici l’œuf parfait se casse à table. Le pain et le beurre sont faits maison, le miel de l’apiculteur local Valéry Henocque se déguste à peine sorti des rayons, les plantes viennent du petit herbarium du jardin, les assiettes en bois et les céramiques nées des mains d’artisans locaux. Tout est prétexte à raconter des histoires et donne envie de repartir avec des produits d’ici sélectionnés dans la petite boutique « Le Troubadour » et même de rester dormir sur place.
Endives et anguilles fumées : une recette du Saltimbanque
Si l’endive n’est pas le légume le plus emblématique du terroir samarien, Sébastien Porquet est allé en chercher au plus près, à l’endiverie du GAEC de la Pointe d’Ailly à Ailly-le-Haut-Clocher. Pour accompagner ce légume, il a choisi un produit bien d’ici, l’anguille de la Haute-Somme du Vivier d’Omignon à Saint-Christ-Briost, fumée dans la tradition.
Cette recette marie les textures, le croquant, le moelleux et casse le côté amer de l’endive grâce aux saveurs fines et fumées de l’anguille et à l’acidité du vinaigre de cidre. Une recette en toute simplicité, à la fois légère et très gourmande.
Ingrédients pour la recette d'endives et anguilles fumées
Pour 4 personnes :
- 4 endives
- 2 échalotes
- 120 g d’anguille fumée
- 40 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de cidre picard
- Truffe Mélano (2-3 g par endive au dressage)
- Pétales de fleurs de saison
- Sel (Fleur de Sel des Deux Caps à la chicorée)
La touche du chef : un tour de moulin de poivre de Sichuan
Préparation
- Couper en 4 les endives dans la longueur.
- Réaliser un « lait d’endives » : faire suer la partie amère avec le beurre légèrement, sans coloration, environ 3 minutes à feu vif. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec 200 ml d’eau et porter à ébullition. Laisser infuser et refroidir. Passer au chinois.
- Ciseler la partie supérieure des endives. Ajouter l’échalote ciselée elle aussi et faire compoter le tout avec le reste du beurre, sans coloration. Assaisonner avec du sel.
- Détailler en grosse brunoise l’anguille fumée.
Dressage des assiettes
Dans une assiette creuse, dresser une quenelle d’endives (tiède). Ajouter les morceaux d’anguille, deux tours de moulin de poivre de Sichuan et arroser du « lait » froid d’endives.
Le Savoir-Verre
Pour accompagner cette recette, Sébastien Porquet a choisi une bière IPA bien houblonnée, au subtil mélange entre fraîcheur et amertume. L’Hopõsom est produite par la Brasserie de la Somme à Domart-en-Ponthieu, à 15 km du restaurant.
La cheffe Solène Elliott vous propose un autre duo terre et mer d’endive de terre et hareng. Et pour une recette d’endives braisée et praliné de noisettes, on fait confiance au chef Nicolas Gautier !
