Tartelette citron

La tarte au citron yuzu de l’Ogre de Carrouselberg

Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalski se sont rencontrés à Paris autour d’une passion commune : la pâtisserie. Après quelques années dans la ville de l’amour, le jeune couple décide de s’installer à Lille, dont ils aiment la culture, les paysages et la joie de vivre. C’est au cœur du Vieux-Lille, au Passage des Arts plus exactement, que naquit L’Ogre de Carrouselberg : une pâtisserie tout droit sortie des images d’un vieux conte Flamand. Aujourd’hui, ils développent ensemble de délicieuses douceurs locales et de saison. Et parce que Visite Déco est fan de leurs pâtisseries, ils nous ont concocté pour les fêtes de fin d’année une tarte au doux parfum de citron yuzu.

1. Tartelettes

Ingrédients

Étapes

  • Pâte sucrée
  • Beurre 275g
  • Sucre glace 160g
  • Poudre Amande 60g
  • Sel 3g
  • Œufs 110g
  • Farine T55 450g
  • Poudre de vanille 4g
  1. Au batteur vitesse rapide monter les jaunes et la vergeoise. Débarrasser dans un saladier et nettoyer le bol du batteur.
  2. Y mettre les blancs et le sucre et le monter au batteur à vitesse moyenne.
  3. Mélanger les deux appareils.
  4. Ajouter la farine et la fécule tamisées puis la poudre de noisette et les noisettes hachées.
  5. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 6 mm d’épaisseur puis cuire durant 10 minutes à 190°C.
  6. Détailler 20 disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. 
Tartelette

2. Caramel Vergeoise Blonde

Ingrédient

  • 200 g de vergeoise Blonde
  • 40 g d’eau
  • 2,8 g de sel
  • 130 g de crème liquide
  • 95 g de beurre

Étapes

  1. Dans une casserole, cuire la vergeoise, l’eau et le sel jusqu’à 180°C. Verser la crème froide en coupant le feu.
  2. Laisser légèrement refroidir et ajouter le beurre. Réserver.
Tarte caramel vergeoise

3. Crème Citron-Cassonade

Ingrédients

  • 230 g d’œufs
  • 92 g de sucre
  • Les zestes de 3 citrons
  • 35 g de vergeoise blonde
  • 20 g de vergeoise brune
  • 185 g de jus de citron
  • 24 g de glucose
  • 230 g de beurre

Étapes

  1. Dans une casserole, porter les oeufs, le sucre, les zestes, les vergeoises, et le jus à première ébullition. Débarrasser, ajouter le glucose et ajouter le beurre.
  2. Mixer 1 minute.
  3. Mouler dans des moules pomponnettes de 6cm de diamètre.
Crème citron cassonade

4. Biscuit Noisette et Cassonade

Ingrédients

  • 95 g de jaunes
  • 40 de vergeoise brune
  • 168 g de blancs
  • 58 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de pommes de terre
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de noisettes hachées

Étapes

  1. Au batteur vitesse rapide monter les jaunes et la vergeoise. Débarrasser dans un saladier et nettoyer le bol du batteur.
  2. Y mettre les blancs et le sucre et le monter au batteur à vitesse moyenne.
  3. Mélanger les deux appareils.
  4. Ajouter la farine et la fécule tamisées puis la poudre de noisette et les noisettes hachées.
  5. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 6 mm d’épaisseur puis
  6. cuire durant 10 minutes à 190°C.
  7. Détailler 20 disques de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. 
Biscuit noisette cassonade

5. Ganache Yuzu

Ingrédients

  • 70g Purée Yuzu
  • 30g Crème Liquide à 35 % (1)
  • 74g Chocolat blanc
  • 28g Masse Gélatine (donc 4g de poudre pour 24g d’eau)
  • 220g Crème liquide à 35 %

Étapes

  1. Dans une casserole, porter la crème liquide (1) à ébullition et verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine préalablement fondue au micro-onde.
  2. Ajouter la purée Yuzu, la crème liquide (2) froide.
  3. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Ganache Yuzu

6. Nougatine noisette

Ingrédients

  • 50 g de lait
  • 50 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 150 g de noisettes hachées

Étapes

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’ensemble des ingrédients .
  2. Étaler finement entre deux feuilles de cuisson et cuire durant 15 minutes à 170°C
Nougatine

7. Montage

Verser le caramel de vergeoise dans les fonds de tarte, saupoudrer de poivre de Timut puis ajouter le biscuit noisette cassonade. Monter la ganache, verser en poche et pocher une collerette de plusieurs points autour du fond de tarte avec une petite douille lisse. Chauffer le nappage citron à température pour napper le dôme de crémeux citron. Poser le dôme sur la tarte. Casser trois morceaux de nougatine d’environ 1,5cm de largeur et les disposer sur le pourtour du crémeux au citron à équidistance l’un de l’autre. Ajouter trois feuilles décoratives entre chaque morceau de nougatine.

L'Ogre de Carousselberg tarte

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