La jeune cheffe Solène Elliott, étoile de la cuisine régionale de la Côte d’Opale, vous offre la recette d’une entrée gourmande, iodée, vitaminée et festive. Sa cuisine sincère, fraîche, créative est à son image, pleine d’audace et de joie de vivre. Lauréate du jeune talent Escoffier 2019, candidate de l’émission « Objectif top chef saison 6 » en 2020, cette jeune femme de caractère, formée chez Benjamin Delpierre (L’Atlantic à Wimereux) est révélée dans le Guide des 109 de Gault & Millau et récompensée par un Trophée Saveurs de la Mer.
Depuis début 2020, la jeune femme passionnée de cuisine tient avec brio les rênes du restaurant de l’Hôtel de la plage à Audresselles, dans les Hauts-de-France. Inspirée par la Côte d’Opale dont elle est originaire, elle associe dans son plat les saveurs franches du haddock fumé (de chez JC David ou Corrue-Deseille) au croquant subtil du chou rouge, le tout réveillé par une vinaigrette mandarine.
Haddock, salade de chou rouge au vinaigre, parmesan, crème fraîche, vinaigrette mandarine, pignons de pin.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 180 g de Haddock fumé
- 200 g de chou rouge
- 3 c.à.s d’huile d’olive de Nyons
- 1 mandarine
- 3 c.à.s de vinaigre de vin
- 40 g de parmesan DOP
- 20 g de pignons de pin
- 4 c.à.s de crème épaisse entière
Les étapes :
1. Émincer le chou rouge, laver puis dans une petite sauteuse ou poêle, faire revenir le chou dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cuire environ 4/5 minutes afin de garder le chou croquant, puis déglacer avec trois cuillères à soupe de vinaigre de vin. Refroidir.
2. Torréfier les pignons de pin : 5 minutes à 190°C. Ils doivent être colorés.
3. Tailler le haddock en cube d’un centimètre sur un. Réserver.
4. Préparer la vinaigrette mandarine : zester la mandarine dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis presser le jus de la mandarine, ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
5. Préparer les copeaux de parmesan, à réaliser de préférence vous-même afin qu’ils soient bien fins. Utiliser un économe rasoir et récupérer environ 40 g de copeaux.
6. Commencer le dressage de l’entrée : à l’aide d’un emporte-pièce (il est possible de réaliser le dressage sans), étaler une cuillère à soupe de crème fraîche dans le fond de l’assiette. Ajouter les dés de haddock, poivrer, puis quelques gouttes de vinaigrette à la mandarine. Ajouter les pignons de pin refroidis (ou encore tièdes).
7. Placer le chou rouge au vinaigre refroidi au-dessus de ces préparations, alterner avec quelques copeaux de parmesan (enlever un peu de jus de cuisson, et éponger votre chou sur un peu de papier si besoin). Terminer avec quelques herbes fraîches légèrement huilées (cerfeuil, pousse de pois…).
Vous aimez l’endive ? La cheffe a imaginé une recette terre et mer hareng et endive.
Une autre entrée terre et mer à tester : coquilles Saint-Jacques et champignons par Diego Delbecq.
