C’est l’une des plus belles tables avec vue sur mer, sur l’une des plus belles digues de la Côte d’Opale, celle de Wimereux. Au restaurant La Liégeoise, la Manche s’offre en grand, version panoramique. Depuis 2017, Benjamin Delpierre renouvelle chaque année son étoile*. La Liégeoise est une institution, un repaire, où l’on vient et l’on revient les yeux fermés, sûrs de faire un beau voyage culinaire. Le chef, vous propose de découvrir sa recette de homard cuit à la nage, pickle et vierge de betteraves.
La mer, une source d'inspiration
Passé chez Jean-Michel Lorain, chez Pierre Gagnaire, au Ritz où il rencontre Aurélie son épouse, puis dans un Relais & Château à Saint-Barthélémy, Benjamin Delpierre a hérité de son père Alain {créateur de L’Hôtel Atlantic en 1995 et de La Liégeoise, le restaurant créé à Boulogne-sur-Mer en 1982} le goût des produits de la mer. Ici, 80% de la carte fait honneur aux poissons locaux, venus tout droit du port de Boulogne-sur-Mer. Tous les matins, il se rend chez son mareyeur principal, avec qui il travaille depuis plus de 10 ans pour son sérieux et la qualité de ses produits. « Il est ma principale source d’approvisionnement mais je me fournis aussi sur des petits bateaux qui ont leurs spécialités comme la Saint-Jacques ou d’autres crustacés. Ici tous les mareyeurs ont un peu leur spécialité. Je vais chercher le meilleur chez les meilleurs ! »
Gourmandise et légèreté
Sa cuisine est gourmande et légère. « Les produits doivent se révéler dans leurs saveurs d’origine, explique t-il. J’aime innover avec les condiments, les textures, les techniques ». Tourteau, poireaux et vinaigrette au kiwi ; raie de Boulogne cuite sur l’arête ; céleri, morille, café et fèves de tonka ; bar d’élevage des Hauts-de-France, courgettes, cébettes et graines de courge : le menu est une odyssée, un voyage au cœur de saveurs étonnantes.
La recette de homard cuit à la nage, pickle et vierge de betteraves
Benjamin Delpierre vous propose une recette délicate et simple, riche de saveurs et de textures. Le homard cuit à la nage dévoile ses saveurs fines et iodées, relevées avec de la betterave travaillée en pickle et une vierge de betteraves où la noisette apporte de la mâche. Une petite huile d’herbes relève ce plat avec beaucoup de fraîcheur.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour la nage :
- 4 pièces de homard de 450 g
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 20 grains de poivre
- 1 citron
- 80 g de gros sel
Le pickle (le préparer la veille) :
- 1 belle betterave
- 1 bonne pincée de sucre
- 200 g d’eau
- 200 g de vinaigre de cidre
La vierge de betterave :
- 1 citron
- 1 betterave
- 10 noisettes
- 3 c à soupe d’huile d’olive
- Mélange d’herbes
Pour l’huile d’herbes :
- 10 cl d’huile d’olive
- Herbes fraîches
Préparation du homard cuit à la nage et de la betterave
- Réaliser la nage pour la cuisson des homards. Faire cuire les carottes, l’oignon et le citron coupés en rondelles dans une grande casserole (5 litres d’eau salée avec 80 g de sel). Plonger les homards dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir les homards 5 minutes puis le décortiquer pour récupérer avec délicatesse les corps, la chair des pinces et des coudes.
- Préparer le pickle de betteraves. Éplucher et tailler finement des lamelles de betteraves. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le mélange bouillant sur les betteraves dans un bocal et laisser refroidir. Réserver.
- Réaliser la vierge de betteraves. Éplucher et tailler finement en brunoise la betterave. Ajouter les noisettes hachées, un peu de zeste de citron, du jus de citron, de l’huile d’olive et les herbes hachées. Mélanger. Réserver.
- Réaliser l’huile : mixer l’huile et les herbes et passer le mélange au chinois étamine.
Dressage
Couper le corps du homard en deux. Disposer sur l’assiette avec la chair des pinces. Ajouter la vierge de betteraves sur le homard. Disposer les betteraves en pickles en rouleaux. Ajouter quelques gouttes d’huile d’herbes et quelques herbes fraîches (ici de la capucine pour le côté poivré et de la bourrache pour le côté iodé).
Découvrez la recette à base de homard, rhubarbe et Rau-ram des chefs Félix et Nidta Robert. On vous suggère également la bruschetta au homard de Jérôme Degrave.
*(1 étoile au Guide Michelin 2023)
