Le dessert réconfortant de Clémence Ringard

Désignée Pâtissier Hauts-de-France 2021 par le Gault & Millau, Clémence Ringard séduit par ses desserts équilibrés, élégants et gourmands. Tombée dans les desserts par pure gourmandise, cette jeune pâtissière a cuisiné son talent 3 ans durant auprès de sylvestre Wahid à l’hôtel Toumieux à Paris, 2 étoiles au guide Michelin, avant de se faire remarquer au Cerisier à Lille, où elle aidera Mathieu Boutroy à décrocher l’étoile. Aujourd’hui, chef pâtissière chez Pureté, nouveau restaurant prometteur en lieu et place du Rozo, aux côtés de Gérald Guille, elle jongle entre les textures et les saveurs pour créer des desserts surprenants ! Pour les fêtes, celle qui touche les cœurs et les émotions des gens avec ses associations gourmandes, propose un dessert à base de pomme gourmande, savamment relevée par la vanille fumée et la noisette croquante. Un dessert aussi réconfortant qu’un doudou, qui réveille, telle une madeleine de Proust, nos souvenirs d’enfants joueurs… 

Pomme, vanille, fumée noisette

Chantilly vanille fumée

  • 310 g de crème 35% de matière grasse
  • 150 g de mascarpone
  • 35 g de sucre
  1. Mettre la vanille au four 5 minutes à 180°.
  2. Chauffer la moitié de la crème et ajouter la vanille à la sortie du four.
  3. Mixer au blender puis passer au chinois fin sur le restant de la crème.
  4. Réserver au froid au moins 4 heures.
  5. Monter au fouet avant utilisation.

Beurre miel

  • 200 g de beurre
  • 200 g de miel
  • 2 g de cannelle
  • 2 g de vanille
  • 1 g de cardamome en poudre
  1. Porter le tout à ébullition dans une casserole.

Streusel noisette

  • 70 g de beurre
  • 70 g de sucre roux
  • 90 g de poudre noisette
  • 70 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  1. Rendre le beurre mou et mélanger tous les ingrédients en malaxant jusqu’à obtention d’une pâte.
  2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur.
  3. Enfourner à 170° pendant 8 minutes (vous pouvez sortir la plaque à mi-cuisson pour détailler des petits cubes et ré-enfourner ensuite).

Pomme au four

  1. Éplucher délicatement les pommes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
  2. Déposer une grosse couche de beurre miel dans une poêle et arroser les pommes avec le beurre miel chaud pendant 5 minutes.
  3. Mettre les pommes dans un plat à gratin avec le beurre miel, recouvrir d’aluminium et cuire à 180° 15 minutes.

Compote de pomme

  • 200 g de pommes granny épluchées et coupées grossièrement
  • 15 g de jus de citron vert
  • 5 g de beurre
  • 20 g de miel
  1. Dans une casserole, cuire tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture compote (environ 20 minutes à feu doux).
  2. Une fois le mélange refroidi, mixer la préparation puis ajouter 100 g de pommes granny détaillées en brunoise (petits cubes).

Dressage

Au centre de l’assiette, dresser un rond de chantilly puis saupoudrer de poudre de vanille. Garnir l’intérieur de la pomme cuite avec la compote de pomme et déposer la pomme au centre de la chantilly. Décorer joliment avec les streusel noisette, peau de noisette et noisette concassée et accompagner d’une boule de glace vanille pour plus de gourmandise !

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