Recette de Noël : Le « citrus » de Romain Montagne

Après une formation en pâtisserie, des expériences enrichissantes, une apparition dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », Romain Montagne laisse désormais libre court à son imagination au cœur du Hill Bar, véritable temple du chocolat et nouveau né de Corrado Barberis, artisan glacier le plus prisé de Lille. De la fève d cacao aux tablettes de chocolat, le chef pâtissier lillois sublime avec amour ce produit gourmand. Pour faire le plein de vitamines et affronter l’hiver, il nous propose sa recette de tartelette aux agrumes. Un dessert rond et gourmand qui sent bon l’Italie avec sa noisette du Piémont relevée par l’acidité juteuse de la crème au citron de Sicile et ses segments d’agrumes colorés ! 

Citron de sicile, crème d’amande à la noisette et agrumes (20 tartelettes)

Pâte sucre noisette :

  • 240 g beurre
  • 4 g de sel fin
  • 180 g vergeoises
  • 60 g poudre noisette
  • 100 g œufs entiers
  • 470 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les œufs puis la farine.
  2. Mettre au frais deux heures.

Crème citron jaune de sicile (25 g par tartelette)

  • 166 g de jus de citron
  • 93 g jaunes d’œufs
  • 160 g œufs entiers
  • 83 g sucre
  • 100 g beurre
  • 1 gousse de vanille
  1. Cuire le jus, les zestes, les œufs et le sucre à 82°C. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et laisser descendre à 50°C.
  2. Ajouter le beurre froid et mixer.

Crème d’amande à la noisette (20 g par tartelette)

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g poudre noisette
  • 50 g œufs entiers
  1. Couper le beurre en dés. Disposer le beurre mou (mais pas liquide) dans un saladier, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange jusqu’à obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche.
  2. Ajouter l’œuf, mélanger puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Cuisson et dressage

  1. Effectuer une cuisson à blanc de la tartelette, comptez 8 à 9 minutes à 170°C. Après la première cuisson, dorer ensuite la pâte en la badigeonnant du mélange de 50 g de jaunes d’œufs et 50 g de crème liquide.
  2. Garnir de crème d’amande (20 g, soit 1 cm de crème d’amande), puis enfourner une 2ème fois pour 9 minutes de cuisson avec la crème d’amande jusqu’à ce que vous ayez une belle coloration caramel.
  3. Pour finir, disposer les segments de divers agrumes sur les tartelettes (pamplemousse, orange…)
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