Ingrédients capuccino de cèpes © Visite déco – Charles Mangin
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de cèpes frais
- 100 g cèpes déshydratés
- Bouillon de volaille
- Crème liquide
- Wasabi
- 3 gousses d’ail
- Parmesan
- Beurre
1 / Préparation
Incorporez les cèpes déshydratés dans le bouillon de volaille froid.
Laissez mijoter une trentaine de minutes à couvert.
Recette cèpes étape 1 © Visite déco – Charles Mangin 
Recette cèpes étape 1 © Visite déco – Charles Mangin
2 / Le bouillon de cèpes
Dans une poêle, faites sauter les cèpes préalablement coupés, dans un beurre noisette.
En fin de cuisson, ajoutez l’ail écrasé. Réservez.
Réalisez une chantilly non sucrée et incorporez le Wasabi.
Mixez le bouillon de cèpes, incorporez la crème.
Laissez réduire quelques minutes et montez avec 30g de beurre.
3 / Le dressage
Disposez dans une verrine une partie de la poêlée de cèpes.
Ajoutez le cappuccino et disposez la chantilly au Wasabi.
Dressez en ajoutant le reste de la poêlée de cèpes sur le coté de l’assiette.
Recette cèpes étape 3 © Visite déco – Charles Mangin
Accord mets et vin
Avec cette entrée le chef Mickael Florin vous propose un bourgogne : un Saint Véran . Issu à 100% du cépage Chardonnay, le Saint Véran est un vin alliant finesse et générosité en soleil qui lui confère richesse et caractère. Il mettra en relief la complexité du cappuccino aux cèpes et permettra à ce plat de se révéler.
