1 Cappuccino de cèpes, 1 chef & 1 apprenti cuisinier !

A la saison de champignons, nous vous proposons une recette simple et délicieuse réalisée avec des cèpes que vous aurez trouvés sur les étals ou ramassés en forêt. Vous pourrez la déguster en entrée.  Si vous êtes végétariens, il vous suffira de remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes. Cette entrée pourra être servie avant un gibier, une volaille ou un délicieux plat végé, On vous laisse avec le chef Mickaël Florin qui vous l’explique pas à pas et qui vous propose un accord mets/vin pour affoler les papilles de vos invités !

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Ingrédients capuccino de cèpes © Visite déco – Charles Mangin 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de cèpes frais
  • 100 g cèpes déshydratés
  • Bouillon de volaille
  • Crème liquide
  • Wasabi
  • 3 gousses d’ail
  • Parmesan
  • Beurre

1 / Préparation

Incorporez les cèpes déshydratés dans le bouillon de volaille froid.

Laissez mijoter une trentaine de minutes à couvert.

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Recette cèpes étape 1 © Visite déco – Charles Mangin 3Recette cèpes étape 1 © Visite déco – Charles Mangin 

2 / Le bouillon de cèpes

Dans une poêle, faites sauter les cèpes préalablement coupés, dans un beurre noisette.

En fin de cuisson, ajoutez l’ail écrasé. Réservez.

Réalisez une chantilly non sucrée et incorporez le Wasabi.

Mixez le bouillon de cèpes, incorporez la crème.

Laissez réduire quelques minutes et montez avec 30g de beurre.

3 / Le dressage

Disposez dans une verrine une partie de la poêlée de cèpes.

Ajoutez le cappuccino et disposez la chantilly au Wasabi.

Dressez en ajoutant le reste de la poêlée de cèpes sur le coté de l’assiette.

4Recette cèpes étape 3 © Visite déco – Charles Mangin 

Accord mets et vin

Avec cette entrée le chef Mickael Florin vous propose un bourgogne : un Saint Véran . Issu à 100% du cépage Chardonnay, le Saint Véran est un vin alliant finesse et générosité en soleil qui lui confère richesse et caractère. Il mettra en relief la complexité du cappuccino aux cèpes et permettra à ce plat de se révéler.

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