1 Carpaccio de Saint-jacques, 1 chefs, 1 apprenti cuisinier !

• 16 noix de Saint-Jacques
• Ciboulette
• Poivre moulin
• Sel de Guérande
• 5 cl de yuzu
• 1 citron vert
• 15 cl d’huile de pépins de raisin
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 grains de poivre de Séchouan

Choisissez des coquilles Saint-Jacques fraîches et demandez à votre poissonnier de les décoquiller, d’enlever le corail et le petit muscle.

Mélangez le jus de citron vert, le yuzu et les grains de poivre de Séchouan écrasés. Laissez infuser environ 1 heure.

Émulsionnez en commençant par l’huile de pépins de raisin et en finissant par l’huile d’olive.

Fouettez jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Coupez les Saint-Jacques délicatement avec un couteau affuté, le plus finement possible.

Ajoutez votre vinaigrette au youzou et laissez mariner quelques minutes.

Parsemez de fleur de sel et de ciboulette avant de servir vos convives.

Le Bourgogne « Saint Aubin » blanc associe des arômes de fleur blanche, de silex, d’amande verte et de fleur d’oranger. Sa complexité aromatique et son équilibre subtil en bouche s’accordera parfaitement à la Saint-Jacques. Servez-le entre 12 et 14 °C.