Avec sa cuisine végétale, fraîche et créative tournée vers les produits de la mer, Thibaut Gamba, ancien chef étoilé Michelin de La Table du Clarance n’a de cesse de se faire remarquer. En septembre dernier, sa quête du produit local et sa technique maîtrisée ont séduit les guides du Gault et Millau qui lui ont décerné le prix des techniques d’excellence. Petit-fils de restauratrice dans les Vosges, il faut dire qu’il est tombé dans la marmite étant petit et en a tiré un goût certain du bon produit.
Goût qu’il ne cessera d’explorer durant sa carrière que ce soit au cœur des cuisines parisiennes du Lassaire et du restaurant Pierre Gagnaire, trois étoiles au guide Michelin, au Per Se à New York, où il vivra une expérience magnifique auprès de Thomas Keller, ou encore à Bergen en Norvège dans un restaurant de poissons et de crustacés. Depuis 2017, c’est au Clarance à Lille, hôtel 5 étoiles sélectionné par la chaîne Relais et Châteaux, qu’il aiguise ses couteaux et régale les papilles. Pour l’apéritif de Noël, cet amoureux de la mer propose une recette d’huître croustillante en tempura aux saveurs de clémentine et parfums acidulés de poivre de Timut.
Huître en tempura, comme au restaurant : les ingrédients
Le plat
- 18 huîtres
- 150 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 25 g baking powder
- Eau pétillante
La garniture
- 3 clémentines
- 1/4 L huile de pépins de raisin
- 1 jaune d’œuf
- 1 c.à.s de moutarde
- Sel et poivre de timut
- Fleurs de bourrache et herbes sauvages
- 40 g de sucre
Les ingrédients de la garniture
Les étapes de la recette de l'huître croustillante en tempura
- Laver les clémentines et prélever les zestes de celles-ci. Presser le jus des clémentines et réserver au frais. Couper les zestes en petit triangle, les blanchir 3 fois en partant au départ d’une cuisson à l’eau froide. Confire les zestes à feu doux avec 40 g de sucre, 100 g d’eau et une pincée de poivre de Timut.
- Réaliser l’appareil à tempura en mélangeant la farine, la fécule de maïs, la baking powder et une pincée de sel. Juste avant de frire les huîtres, ajouter l’eau pétillante pour obtenir une pâte homogène et épaisse.
- Ouvrir les huîtres en prenant soin de conserver les coquilles et leur jus que vous filtrerez.
- Parer les huîtres en prenant soin de garder les bardes.
- Réaliser une émulsion en mettant le jaune d’œuf, 50 g de jus de clémentine, la moutarde, une pincée de sel et les bardes d’huître dans un mixer. Mixer puis rectifier l’assaisonnement avec le jus d’huître et une pincée de poivre de Timut en mignonnette fine.
- Frire les huîtres en tempura.
- Idéal pour votre apéritif de Noël. Dresser dans les coquilles et disposer sur un présentoir ou une assiette, en commençant par l’émulsion, puis l’huître frite. Terminer avec les zestes confits, les fleurs et herbes à disposition. Une délicieuse recette de chef qu’il ne vous reste plus qu’à servir à vos convives !
On aime l’huître de toute les façons mais surtout les recettes de la mer. Laissez-vous inspirer par l’entrée de Saint-Jacques, panais, café et pistaches ou la bruschetta au homard de Jérôme Degrave.
