Le petit jardin aux Saint-Jacques de Lucas Tricot

Du haut de ses 26 ans, la cuisine a toujours été une passion pour Lucas Tricot ! Après un passage au Petit Barbue d’Anvers à Lille, cet autodidacte passionné a rapidement gravi les échelons. Après avoir pâtissé un an durant au 28 Thiers à Lille, il a rejoint les fourneaux de l’Union fait la sauce à Tourcoing pour ensuite devenir chef du restaurant “Les Oiseaux” à Lille. Naturelles, joyeuses et créatives, ses assiettes sont toutes à son image ! Avide de déployer tout son potentiel culinaire, ce jeune chef prometteur ouvrira prochainement Suzanne, son propre restaurant au cœur de la capitale des Flandres. Pour Visite Déco, il a concocté une recette dans laquelle la Saint-Jacques, le radis acidulé et le quinoa croquant se marient à merveille pour une entrée végétale et savoureuse !

Saint-Jacques raidies au sel, radis, vinaigrette vermouth, algues

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

  • SAINT JACQUES RAIDIES : 8 noix de saint jacques, 50g gros sel 
  • RADIS GREEN MEAT EN PICKLES : 1 radis green meat, 10cl de vinaigre, 10g de sucre, 10cl eau 
  • MAYONNAISE AU POIREAU : 1 vert de poireau BIO 50cl, huile de tournesol, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillers de moutarde de Dijon 
  • VINAIGRETTE ALGUES / VERMOUTH : 75g vinaigre de riz 5g sel, 25g sucre, 20g vermouth (Noilly prat), 10g algues wakamé déssalées 
  • QUINOA GRILLÉ : 20g quinoa 

ÉTAPES :

1. Saint-Jacques au gros sel 

Parer et nettoyer les noix de saint jacques, puis rouler dans 10g de sucre, et couvrir de gros sel pour 2h. Ensuite, rincer sous l’eau fraîche pendant 10 minutes. Sécher puis conserver au frais. 

2. Radis marinés au vinaigre 

Tailler le radis green meat à l’aide d’une mandoline, en lamelles de 1mm maximum. Faire bouillir 10cl de vinaigre, 10g de sucre et 10cl d’eau, refroidir puis y plonger les lamelles de radis. Réserver au frais. 

3. Mayonnaise au vert de poireaux 

Rincer puis émincer le vert de poireau, sécher, puis mixer 8 minutes au blender avec 50cl d’huile de tournesol. Filtrer l’huile obtenue. Dans un saladier ou cul de poule, émulsionner les 2 jaunes d’œuf et 2 cuillers de moutarde, puis monter à l’huile de vert de poireau comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais en poche ou pipette. 

4. Vinaigrette au vermouth 

Rassembler tous les éléments dans un bol ou casserole, puis tiédir afin de tout diluer. Quinoa grillé Dans une poêle anti adhésive ou au four, torréfier le quinoa jusqu’à coloration. Réserver. 

5. Dressage et finition

Dans une assiette creuse, disposer deux saint jacques par personne, puis deux points de mayonnaise au poireau. Égoutter deux lamelles de radis green meat puis disposer de manière harmonieuse. Finir avec une belle cuillère de vinaigrette au vermouth & algues, puis quinoa grillé.

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