Depuis presque 30 ans, le chef de L’Histoire Ancienne à Calais s’appuie sur le savoir-faire du président du Comptoir des Grandes Marques pour proposer des accords mets-vins toujours justes, parfois audacieux…
Patrick Comte apporte une dernière touche à son Skrei, sabayon de champagne. Patrice Durand admire le chef à l’oeuvre. « J’ai beaucoup d’admiration pour le travail de Patrick. Rien n’est laissé au hasard, tout est pensé et choisi pour produire une belle assiette. L’Histoire Ancienne a vraiment réussi à hisser haut les couleurs de la cuisine de bistrot » témoigne Patrice Durand.
UN SAVOIR-FAIRE
Le Comptoir des Grandes Marques conseille à l’Histoire Ancienne les meilleurs accords mets/vins et compose une carte des vins personnalisée. Avec plus de 4000 références, l’entreprise est capable de composer des cartes sur- mesure.
DU SUR-MESURE
A L’Histoire Ancienne, la cuisine qui fait la part belle aux produits frais et de saison, qui mêle modernité et tradition. Quatrième génération de cuisinier, Patrick Comte se considère avant tout comme un artisan restaurateur. Les produits, il les sélectionne scrupuleusement pour apporter un vrai sens à ses menus. Deux fois par an, Patrick et Patrice conçoivent ensemble la carte des vins. Une carte qui se veut à la fois éclectique et pointue.
PLAISIR ET DÉCOUVERTE
Une fois par mois, les deux hommes se retrouvent également pour établir les suggestions en vin du moment. « On ne choisit pas les vins au verre comme les vins en bouteille. On peut se permettre quelques libertés comme celle de faire goûter des vins australiens » s’amuse le chef. « C’est en effet l’occasion de faire découvrir de belles références. A l’Histoire Ancienne, vous pouvez déguster des vins plaisirs, de propriétaires et de caractère » ajoute Patrice Durand. Des vins tendances ? « Je n’aime pas franchement le terme mais oui il existe bien évidemment des tendances dans le vin.
Le consommateur cherche désormais des vins « propres ». Au Comptoir des Grandes Marques, nous y sommes d’ailleurs très sensibles. Nous recherchons les producteurs qui travaillent de la manière la plus naturelle possible ».
CHAMPAGNE !
Animés par les mêmes valeurs de qualité, Patrice Durand et Patrick Comte peuvent vous parler des heures de la façon dont ils sélectionnent leurs produits. Lorsque le chef pose son assiette de Skrei sur la table, son regard pétille. « Je l’ai volontairement accompagné d’un sabayon de champagne car il apporte une acidité plus subtile qu’une sauce hollandaise ». Pour réaliser son sabayon et accompagner son plat, Patrick a sélectionné Axel Yaz, le champagne maison du Comptoir des Grandes Marques. Un champagne lancé l’année dernière aux bulles très fines, aux arômes minéraux et fruités et à la fraîcheur naturelle…
Infos pratiques
L’Histoire Ancienne, 20 rue Royale à Calais, 03.21.34.11.20.
Le Comptoir des Grandes Marques, www.comptoirdesgrandesmarques.com
