Recette de chef : crumble de foie gras, poires pochées…

Rencontre avec le chef Michael Florin qui nous a concocté un succulent crumble de foie gras, poires pochées et réduction de vin rouge aux fruits du verger… Une entrée succulente pour les fêtes !

ingrédients recette Michael FlorinPhotos : Photos : Charles Mangin – ingrédients recette Michael Florin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 bloc de foie gras frais
  • pain noir
  • 4 poires
  • 2 oranges
  • 1 pomme
  • 1 grappe de raisin
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • vin rouge
  • cannelle
  • anis étoilé
  • miel

Les poires

Dans une casserole, mélangez au vin rouge les zestes d'oranges, la cannelle, l'anis étoilé, le miel et le sucre. Portez à ébulition.

Epluchez les poires, évidez-les et plongez-les dans le vin chaud.

Faites cuire à feu doux environ 20 minutes.

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Le crumble

Mélangez autant de farine que de sucre et de beurre.

Emiettez et disposez sur une plaque.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°.

Le toast de pain noir

Détaillez un triangle de pain noir et toastez au beurre.

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Le chutney du verger

Taillez les poires et la pomme en fins dés et poêlez-les au beurre.

Ajoutez une pincée  de sucre, laissez colorer.

Déglacez au vin rouge épicé et laissez réduire.

Le foie gras

Détaillez le foie gras en tranches d'environ 60 à 70 g.

Farinez chaque face et faites-les cuire dans une poêle chaude pendant 2 minutes environ de chaque côté.

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Accord mets et vin

Le pinot noir d'Alsace.

Ce cépage d'origine bourguignonne est le seul cépage rouge autorisé en Alsace. Ce vin léger et frais, aux aromes de cerise, de framboise et de mûre et à la couleur soutenue aménera l'équilibre nécessaire au foie gras chaud. Son tanin s'associe parfaitement à la poire.

Alors, sortons des sentiers battus où l'on boit du blanc moelleux avec du foie gras et… place à la découverte !

Publié le 29/01/2013 par La rédaction
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