Calamars farcis à la setoise

De la farce, des calamars, mais crozets façon paëlla s’il vous plaît !

Calamars farcis à la setoisePhotos : Charles Mangin – Calamars farcis à la setoise

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de calamars entiers
  • 300 g de bœuf haché
  • 150 g de hachis de porc
  • 1 œuf
  • 1 kg de tomates grappe
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Thym, laurier
  • 1 échalote
  • Vin blanc
  • ½ L Bouillon de volaille
  • Huile d’olive
  • 300 g de crozets natures
  • Safran
  • ½ litre de moules
  • 1 chorizo
  • 300 g de crevettes
  • 1 poivron vert

ASTUCE ET ACCORD DU CHEF

L’astuce pour un plat plus classique est de ne pas hésitez à remplacer la farce de la viande par une farce de poisson ou une brandade de morue. La proposition d’accord mets et vin est un Ménetou salon rouge.

De cépage pinot noir, fin et racé, ce vin sera souple et élégant et fera merveille de ce plat méditerranéen.

Calamars farcis à la setoisePhotos : Charles Mangin – Calamars farcis à la setoiseCalamars farcis à la setoisePhotos : Charles Mangin – Calamars farcis à la setoise

Préparation des calamars et de la farce

Tout d’abord, videz les calamars, enlevez la poche d’encre et le cartilage, gardez les tentacules et nettoyez sous l’eau claire.

Puis préparez la farce. Mélangez la viande hachée de bœuf avec le hachis de porc et l’œuf. Incorporez 1 gousse d’ail écrasée et 1 demie échalote. Assaisonnez.

Les calamars

Farcissez les calamars avec la préparation à base de viande et fermez-le avec un cure-dent.

Taillez en fine brunoise un demi oignon, une tomate, une carotte et une gousse d’ail.

Faites revenir à l’huile d’olive dans un faitout quelques minutes et ajoutez les calamars. Laissez colorer.

Déglacez au vin blanc, laissez réduire et ajoutez le bouillon de volaille.

Couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes.

Calamars farcis à la setoisePhotos : Charles Mangin – Calamars farcis à la setoiseCalamars farcis à la setoisePhotos : Charles Mangin – Calamars farcis à la setoise

Les crozets facon paella… et dressage

Tailler en fine mirepoix, carotte, poivron vert, oignon, échalote et ail. Laissez colorer quelques minutes à l’huile d’olive.

Ajoutez les crozets et laisser nacrer environ 1 minute.

Déglacer au vin blanc, ajouter quelques tranches de chorizo.

Ajouter une fois et demie le volume de crozets en bouillon de volaille et 2 pincées de safran, laissez mijoter une petite vingtaine de minutes.

Ajoutez les crevettes, couvrez-les et laissez cuire 5 minutes.

Coupez en parts égales les calamars, disposez-les sur une assiette et nappez-les de leur sauce. Disposez sur le côté les crozets.

Publié le 18/10/2012 par La rédaction
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