Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan

Une recette savoureuse et originale réalisée avec les chefs Michael Florin et Olivier Deleval.

Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesanPhotos : Charles Mangin – Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 l de consommé de volaille
  • 1 pomme de terre
  • 100 g de pois gourmands
  • 100 g de petits pois écossés
  • 50 g de lard fumé
  • 50 g de jambon de pays
  • Sel, piment d’Espelette
  • Parmesan
  • 20g de beurre

1 / Émincez

Émincez le poireau, l’oignon et la ½ tranche de lard fumé.

Faites-les suer dans une casserole avec une pointe de beurre, laissez 2 à 3 minutes sur le feu.

Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.Photos : Charles Mangin – Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.3Photos : Charles Mangin – 3

2 / Mouillez

Mouillez avec le consommé de volaille et ajoutez une pomme de terre épluchée.

Laissez cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes.

Ajoutez les pois gourmands et 40 g de petits pois.

Laissez cuire 5 à 6 minutes. Mixez le tout et passez au chinois étamine.

3 / Faites cuire

Faites cuire quelques petits pois, dans une casserole d’eau bouillante environ 4 minutes.

Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau glacée afin de garder la couleur verte.

Remplissez quelques cosses en alternant dès de lard fumé et copeaux de parmesan. Enfin, dressez la crème fine de pois chaude et dégustez.

Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.Photos : Charles Mangin – Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.Photos : Charles Mangin – Crème fine de pois frais,chips de lard et parmesan.

Accord mets et vin

Reconnaissable entre tous, le Châteauneuf du Pape rouge saura mettre en relief votre préparation. Sa puissance inégalable, ses arômes de fruits rouges et d’épice viendront compléter parfaitement la douceur du pois et le fumé du lard.

Publié le 16/10/2012 par La rédaction
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