1 Carpaccio de Saint-jacques, 1 chefs, 1 apprenti cuisinier !

Carpaccio de Saint-Jacques et vinaigrette au yuzu.
Recette réalisée en partenariat avec Michael Florin et Olivier Deleval.

1Photos : Charles Mangin – 1

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • Ciboulette
  • Poivre moulin
  • Sel de Guérande
  • 5 cl de yuzu
  • 1 citron vert
  • 15 cl d’huile de pépins de raisin
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 5 grains de poivre de Séchouan

Étape 1

Choisissez des coquilles Saint-Jacques fraîches et demandez à votre poissonnier de les décoquiller, d’enlever le corail et le petit muscle.

Mélangez le jus de citron vert, le yuzu et les grains de poivre de Séchouan écrasés. Laissez infuser environ 1 heure.

2Photos : Charles Mangin – 23Photos : Charles Mangin – 3

Étape 2

Émulsionnez en commençant par l’huile de pépins de raisin et en finissant par l’huile d’olive.

Fouettez jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Coupez les Saint-Jacques délicatement avec un couteau affuté, le plus finement possible.

Étape 3

Ajoutez votre vinaigrette au youzou et laissez mariner quelques minutes.

Parsemez de fleur de sel et de ciboulette avant de servir vos convives.

4Photos : Charles Mangin – 45Photos : Charles Mangin – 5

Accord mets et vin

Le Bourgogne « Saint Aubin » blanc associe des arômes de fleur blanche, de silex, d’amande verte et de fleur d’oranger. Sa complexité aromatique et son équilibre subtil en bouche s’accordera parfaitement à la Saint-Jacques. Servez-le entre 12 et 14 °C.

Publié le 17/10/2012 par La rédaction
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