1 Cappuccino de cèpes, 1 chef & 1 apprenti cuisinier !

Cappuccino de cèpes
Recette en partenariat avec le chef Mickaël Florin

1Photos : Charles Mangin – 1

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de cèpes frais
  • 100 g cèpes déshydratés
  • Bouillon de volaille
  • Crème liquide
  • Wasabi
  • 3 gousses d’ail
  • Parmesan
  • Beurre

1 / Preparation

Incorporez les cèpes déshydratés dans le bouillon de volaille froid.

Laissez mijoter une trentaine de minutes à couvert.

2Photos : Charles Mangin – 23Photos : Charles Mangin – 3

2 / Le bouillon de cepes

Dans une poêle, faites sauter les cèpes préalablement coupés, dans un beurre noisette.

En fin de cuisson, ajoutez l’ail écrasé. Réservez.

Réalisez une chantilly non sucrée et incorporez le Wasabi.

Mixez le bouillon de cèpes, incorporez la crème.

Laissez réduire quelques minutes et montez avec 30g de beurre.

3 / Le dressage

Disposez dans une verrine une partie de la poêlée de cèpes.

Ajoutez le cappuccino et disposez la chantilly au Wasabi.

Dressez en ajoutant le reste de la poêlée de cèpes sur le coté de l’assiette.

4Photos : Charles Mangin – 45Photos : Charles Mangin – 5

Accord mets et vin

Saint Véran – Bourgogne. Issu à 100% du cépage Chardonnay, le Saint Véran est un vin alliant finesse et générosité en soleil qui lui confère richesse et caractère. Il mettra en relief la complexité du cappuccino aux cèpes et permettra à ce plat de se révéler.

Publié le 18/10/2012 par La rédaction
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