1 Brandade de saumon, 1 chef & 1 apprenti cuisinier !

Brandade de saumon au beurre blanc

1Photos : Charles Mangin – 1

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de filet de saumon • Vin blanc • Fumet de poisson • 1 kg de charlotte • Huile d’olive • Sel, poivre • 3 échalotes • 100 g de beurre

1 / Le saumon

Choisissez un petit filet de saumon et taillez des rectangles de 2cm sur 10cm environ. Assaisonnez et roulez dans un film alimentaire. Faites cuire à la vapeur environ 10 minutes.

2Photos : Charles Mangin – 22Photos : Charles Mangin – 2

2 / La puree de pommes de terre

Faites cuire à l’eau salée les pommes de terre Charlotte. Une fois cuites, épluchez-les. Écrasez les pommes de terre à la fourchette. Assaisonnez et fouettez avec environ 15 cl d’huile d’olive. Réservez au chaud.

3 / Le beurre blanc

Émincez les échalotes, disposez-les dans une casserole et ajoutez le vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez le fumet, laissez réduire. Hors du feu, incorporez le beurre et fouettez-le.

3Photos : Charles Mangin – 34Photos : Charles Mangin – 4

4 / Le dressage

Disposez la purée de pommes de terre et surmontez de saumon. Nappez de beurre blanc.

Accord mets et vin

Le Pouilly-Vinzelles « La Soufrandière » des frères Bret Cette appellation d’à peine 50 hectares est une révélation : vendanges manuelles, pressurage en grappe entières… Un vin réalisé par des amoureux du vin. Une expression de fruit qui séduit, envoûte… Le terme « terrain » prend toute sa dimension et enveloppe cette brandade de saumon tout en douceur et volupté. Une réelle redécouverte du saumon, alliée à une découverte viticole !

FINPhotos : Recette réalisée en partenariat avec Michael Florin – FIN

Publié le 26/10/2012 par La rédaction
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